К сведению кашеваров

как варить кашуПроцесс приготовления каши освящен такими многовековыми традициями, что вмешиваться в него с какими-то решительными нововведениями как-то неловко. А может быть, и бессмысленно. Но разобраться в физико-химических основах кашеварения, чтобы из разных способов выбрать наилучшие,— это, конечно, не помешает. Именно такая работа и была предпринята недавно двумя столичными институтами — НИИ общественного питания Министерства торговли и Институтом питания Академии медицинских наук.

Внимание исследователей было сосредоточено на витаминах — в исходной крупе и в готовой каше. Вряд ли надо объяснять, что анализировали не аскорбиновую кислоту или каротин, а те витамины, которые неизменно есть в крупах и которые, как принято считать, неплохо сохраняются после кулинарной обработки. Конкретно, речь идет о витаминах группы В: тиамине, рибофлавине и ниацине (или, что то же, В1, В2 и РР). Кашу для анализа готовили на воде, но воды брали разное количество и варили крупу разное время, чтобы каша получалась рассыпчатой или вязкой. И каждый раз устанавливали потери трех названных витаминов.

Больше всего витаминов было в гречневой крупе, и только по части В) она разделила первое место с пшеном. Но как раз этот витамин хуже прочих сохраняется в готовых кашах (лучше других — РР). Причем в разных крупах потери примерно одинаковы, и зависят они не столько от исходного материала, сколько от способа приготовления. Лидеры по витаминам — вязкие каши, потому что рассыпчатые обычно греют дополнительно или томят, в печке или в духовке. Но еще хуже, когда, сварив кашу, сливают лишнюю воду — в ней-то и уходят витамины. Для наглядности — пример с рисовой кашей, которую нередко варят как раз таким образом. Так вот, вязкая рисовая каша теряет 24% исходного витамина В1, рассыпчатая — уже 30%. А когда сливают воду, чтобы каша была крупинка к крупинке, то потери достигают 43%.
Давайте же примем это к сведению. Все примем — и те, которые варят, и те, которые едят…

Поделиться в соц. сетях:

Также вы можете почитать:

This entry was posted in Здоровое питание and tagged . Bookmark the permalink.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>